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入廚冷知識 | 肉類汆水、蔬菜保鮮?! 天書教路 廚房生活小百科

入廚烹調,究竟如何處理各式食材?肉類要點樣汆水、蔬菜怎樣保持色澤翠綠、口感好?! 無論是入廚煮食,或是食材處理向來很多學問,不少專業廚師、料理達人就憑藉多年累積入廚經驗,再加上對食材特性的認識,透過書本以詳盡的圖解,展示各食材的保鮮、保存、前置的準備方法,還有切法、加熱要點等料理細節,讓大家輕鬆煮食。

掌握處理精髓 成就美味關鍵

看見一條白蘿蔔,你會想要如何料理它?直接切塊煮成蘿蔔湯?刨絲搭配生魚片食用?醃製起來下酒?《究極版!食材前置處理教科書》一書從前置處理這項小處著手,當中輯錄了蘿蔔上、中、下段,以至蔔葉各特性及烹調方法精要,一目了然。

蘿蔔烹調精要

蘿蔔葉片:摘除枯葉,切成小片後泡水,或是用水煮去除苦味,即可用於拌炒、熬湯、拌飯。

蘿蔔上段:帶有甜味,適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。

蘿蔔中段:口感稍硬,適用於加熱烹調,製成關東煮或味噌白蘿蔔等,熬煮至出味的料理。

蘿蔔下段:帶有辣味,適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後,可用於熬湯。

《究極版!食材前置處理教科書》

作者 : 田口成子

譯者:吳冠瑾

出版社 : 楓書坊

內容簡介 : 

本書為日本主婦之友社100週年誠意之作,先依照食材的類型,介紹合適的切法和前置作業,再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。

查詢 : www.megbook.hk

維持美味冷凍保存的訣竅

買回來的食材無法一次用完,可在新鮮的狀態下直接冷凍,只要不讓食品接觸到空氣,完整地做好密封保存。《食材保存保鮮術》此書介紹超過200種常見食材、食品的保存術,利用「實驗」方式,呈現不同保存方法對於鮮度的差異,簡單易明。

  1. 大白菜買回來先切取菜芯部位再包裹起來,能保存水分。另可切成小粒即時冷凍,或是快速汆水後,再分成小袋冷凍保存亦可。
  2. 處理根莖類的蔥(如長蔥、京蔥、青蔥等),如京蔥先沿根部起約1cm切除,然後直立在玻璃杯或瓶子中,注入蓋過莖部的水量保存,每3天更換一次水。青蔥可切成小段,在新鮮狀態下切放入密實袋直接冷凍保存,又或是放入已注水容器內保存亦可。

《食材保存保鮮術》

作者 : 島本美由紀

譯者:陳瑮

出版社 : 尖端出版有限公司(台灣)

內容簡介 : 

本書以清楚圖解+對照方式呈現,提供從蔬菜、肉類等生鮮到乾貨、加工食品的保鮮秘訣。

一看就懂的操作技巧,讓你完全掌握讓所有食材‧食品都能長久、適切的保存方法!

查詢 : www.mybookone.com.hk

 

切法技巧提升口感

其實料理前處理食材的「備料工作」也非常重要,雖是小事,卻都是關鍵。廚房裡的備料&料理技巧全事典》提供入廚前置料理的基本常識,不同的切剖、泡發、汆燙方法,也會影響食材本身的水分,口感或是鮮度。如洋蔥纖維順著纖維方向切,可以保持口感或形狀,也比較不易煮爛,適合煎炒或燉煮。從垂直方向切斷纖維,不但可以降低辣度,口感也會比較軟,適合當做沙拉、醃漬或濃湯的材料。

廚房裡的備料&料理技巧全事典

作者 : 松本仲子

譯者:陳奕孜

出版社 : 常常生活文創

內容簡介 : 

本書依各種食材類別,蔬菜、海鮮、肉類、蛋、豆類、豆製品等,介紹了清洗、切剖、泡發、汆燙、煎烤等步驟及事前準備。以詳盡「OK」&「NG」圖解分析,搞懂處理食材的原理與關鍵步驟,精確做好這些廚房裡重要的小事、就能大大提升廚藝!

查詢 : www.books.com.tw

 

在水中混入白醋,再將凋萎蔬菜浸於醋水中,能讓蔬菜變回翠綠。

凋萎蔬菜返鮮法

新鮮蔬菜買回來發現凋萎,棄之可惜,《料理192竅門》食材處理中提發可以在水中倒入白醋,再將凋萎蔬菜浸於醋水中,在酸性的環境下,可以抑製果膠物質的水解,讓蔬菜重新吸水而變回翠綠。

《料理192竅門》

作者 : 金版文化編輯部 (著)

出版社 :  漢湘文化事業股份有限公司

內容簡介 : 

食物處理食物保鮮、食物儲存、食材清洗,讓你輕鬆應對,化繁複為簡單,減少準備材料的時間。烹飪技巧食物加工、食材烹煮、去除海鮮腥味,讓你輕鬆做出好菜。內容更包括廚具清潔去汙漬、去油漬、保養廚具的方法,善用這些小祕訣,清潔除垢不費心力,擁有舒適生活。

查詢 : https://www.airitibooks.com/

圖片來源 : freepik、pexels