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家常豆腐食譜6款:麻婆豆腐/客家釀豆腐/紅燒惹味/蒸煮嫩滑

豆腐食譜|豆腐是一種營養豐富的食材,不僅富含蛋白質,而且具有豐富的口感和多樣的調味選擇。無論是喜歡濃郁的紅燒風味,還是喜歡炸至酥脆的煎釀口感,甚至是喜歡辛辣刺激的辣炒風味,這些食譜都能滿足你的味蕾。

豆腐食譜1. 客家煎釀豆腐煲⁡

 

煎香咗嘅豆腐外脆內軟,放入醬汁炆煮便可,其實用硬豆腐或布包豆腐都一樣好味。

材料客家豆腐/硬豆腐/布包豆腐 2-3塊、免治豬肉 200g、薑 3片、蒜頭 3瓣切片、乾蔥 3粒切半、蔥 1棵切段、甘荀/秀珍菇 (可省略)

豬肉醃料乾蔥 2粒切碎、鮮冬菇 2粒切碎、生抽 1茶匙、魚露、麻油 各半茶匙、紹興花雕酒 1茶匙、胡椒粉

調味料紹興花雕酒 1茶匙冰糖/砂糖 1茶匙、生粉水 150ml水+2茶匙生粉、生抽 2茶匙、老抽 1茶匙、蠔油 2湯匙

做法

  1. 預備材料免治豬肉混入乾蔥和冬菇粒,醃30分鐘;豆腐浸淡鹽水1小時,沖水切件印乾水份。
  2. 釀豆腐豆腐中央刮洞,拍上生粉,釀入免治豬肉壓實。
  3. 煎豆腐下油開鍋,用中火先煎肉餡部份定型,翻面煎至焦香金黃,盛起備用。
  4. 大鍋爆香薑片、蒜片、蔥段和乾蔥,下剩餘的免治豬肉炒香,加入冰糖,濽入紹興花雕酒,放入冬菇、秀珍菇和甘荀,倒入其餘調味料。
  5. 鋪上豆腐,煮沸後合蓋小火煮10分鐘,中火煮2-3分鐘至湯汁濃稠,灑上蔥花即成。

豆腐食譜2. 鮮鮑魚汁煮豆腐

說到鮑汁豆腐,平時出街食大部分都係好typical現成鮑魚汁味,有時食完會好口渴,一於自己煮個豪華version!用新鮮南非鮑魚+流浮山蠔油煮湯汁,超級鮮味;加埋煎到脆面嘅豆腐吸汁,鮮味十足!

材料:新鮮鮑魚 5隻、硬豆腐 1-2磚、生粉水 (1茶匙生粉+25ml水)

炆鮑魚材料:乾蔥 3粒切件、薑 5片、蒜頭 5瓣、蔥 1棵切段、冰糖 1茶匙、紹興花雕酒 1湯匙、水 400ml、蠔油 約4湯匙、生抽 3湯匙、老抽 3茶匙

做法:

  1. 處理鮑魚:鮑魚用百潔布/牙刷輕輕擦走表面污垢(不要太大力避免肉質收縮);煮滾薑蔥水,熄火放入鮑魚浸20秒後撈起浸冰水,去除外殼和腸臓,撕去鮑魚嘴。
  2. 放入生粉水浸泡10分鐘去污,用牙刷刷走裙邊和隙位的污垢。
  3. 處理豆腐:硬豆腐浸鹽水至少1小時,切件印乾水份。
  4. 下油開鍋,豆腐拍上生粉,中火煎豆腐至每邊焦香金黃,盛起備用。
  5. 炆煮鮑魚:下油開鍋,加入乾蔥、薑片、蔥白和蒜頭炒香,下冰糖炒至溶化。
  6. 加入鮑魚,灒入紹興花雕酒,加入其餘炆鮑魚材料,煮沸後合蓋小火煮15分鐘,試味。
  7. 加入生粉水小火煮沸;放入蔥段和豆腐,小火煮約10分鐘至豆腐上色入味及湯汁濃稠,灑上蔥花即成。

豆腐食譜3. 紅燒豆腐煲⁡

有日行街市,豆腐店主建議用布包豆腐烹煮,並用鹽水浸令豆腐更結實,果然易煎好多。今次用了秀珍菇同姬松茸,搭配外脆內軟嘅豆腐,吸收哂醬汁,送飯一流!

⁡材料:布包豆腐 4塊切成4份、草菇 12粒切半、甘荀 1條切片、薑 4片、蒜頭 4瓣、蔥 1棵切段

調味料:蠔油 4-5湯匙、紹興酒 1茶匙、生抽 1湯匙、老抽 半茶匙、砂糖 半茶匙、水 200ml、生粉水 50ml水+3茶匙生粉

做法:

  1. 處理食材:大鍋燒熱水,加入2塊薑片和1湯匙花雕酒,煮沸後放入草菇,中火汆水2分鐘,撈起切半。
  2. 布包豆腐浸鹽水至少1小時,切件印乾水份。
  3. 煎豆腐:下油開鍋,中火煎豆腐至每邊焦香金黃,盛起備用。
  4. 大鍋爆香薑片和蒜頭,加入草菇和甘荀片,灒入紹興花雕酒拌炒。
  5. 下蠔油、生抽和砂糖炒勻,倒入清水煮沸(不同牌子蠔油鹹度不同,逐少加試味)下老抽調色。
  6. 放入豆腐中火煮至入味,倒入生粉水煮至醬汁濃稠,放入蔥段炒勻即成。

貼士:要成功煎到完整豆腐,唔使氽水上粟粉,亦都唔使落好多油!布包豆腐浸鹽水至少1小時,切件之後印乾水份,平底鑊加油預熟,中火慢慢煎香每一邊就OK。

豆腐食譜4. 麻婆豆腐

這是家常送飯一流嘅菜式,今次比較咗兩種豆腐:絹豆腐、韓國滑豆腐,兩者各有優點:絹豆腐滑啲,但好易整爛;韓國豆腐比較挺身,但就冇絹豆腐咁軟滑,記得炒之前用鹽水浸煮豆腐,會冇咁易爛。做法好簡單,唔使半個鐘就煮好。此外,唔同牌子豆瓣醬鹹度都唔一樣,建議逐少加試味;花椒油花椒粉最後先加,以免高溫令香味流失。

材料:滑豆腐 1盒、免治豬肉 260g、芫荽根 4棵、薑粒 1茶匙、蒜頭 2瓣切碎、紅蔥頭 2粒切碎、紹興花雕酒 1茶匙、水 150ml、蔥 1棵切碎、指天椒 (可省略)

豬肉醃料:水 2湯匙、生抽 1茶匙、麻油 半茶匙

調味料:豆瓣醬 2-3茶匙、老抽 半茶匙、蠔油 1茶匙、砂糖 1茶匙、花椒油 1茶匙、花椒粉 適量

做法:

  1. 免治豬肉用醃料醃半小時;豆腐切粒浸鹽水15分鐘。
  2. 大鍋燒熱鹽水,加入豆腐小火煮3分鐘定型,熄火繼續浸水備用。
  3. 下油開鍋,加入芫荽根炒香出味;下免治豬肉炒至焦香,濽入紹興花雕酒;中途可用鍋鏟切開肉碎,避免結塊;盛起備用。
  4. 同一個鍋下蔥白、薑粒、蒜粒和紅蔥頭粒,加入豆瓣醬炒至香味䆁出,放入免治豬肉炒勻。
  5. 加入老抽、蠔油、砂糖和水,放入瀝乾水的豆腐粒,小火煮3分鐘入味;下生粉水煮至醬汁濃稠。
  6. 加入花椒油,灑上蔥花、指天椒碎和花椒粉即成。

豆腐食譜5. 滑滑帶子豆腐蒸水蛋

打開冰格雪櫃發現仲有北海道帶子,簡單用來蒸水蛋,加埋豆腐超級滑溜又鮮甜!簡單家常便飯,一個餸有齊蒸蛋豆腐同海鮮,超好送飯,炒個菜又一餐,好啱放工煮!

材料:雞蛋 3隻、帶子 8粒、豆腐 1盒、雞湯 250ml、蔥 1棵粒、生抽 2茶匙、杞子 8粒熱水浸軟 (可省略)

做法:

  1. 帶子解凍,放入滾水汆水20秒;印乾水份,下鹽、胡椒粉調味。
  2. 豆腐切片,放入大大盤如圖排好。
  3. 混合蛋液和雞湯,過篩後將3/4倒入大盤,清除表面小泡,用錫紙包好。
  4. 大鍋加水燒滾,放入大盤中火蒸8分鐘,用廚房紙吸收表面水份,鋪上帶子,倒入剩餘的蛋液;合蓋繼續蒸3-4分鐘,再用廚房紙吸收表面水份。
  5. 灑上蔥花,淋上熱油和生抽即成;可加入杞子裝飾。

蒸滑滑水蛋秘訣:

  • 蛋液表面的小泡沫一定要徹底清除,表面才會光滑。
  • 蒸碟包錫紙可以避免蛋液過熱,並防止鍋蓋倒汗水滴入蛋液,形成凹凸洞。
  • 不要用保鮮紙代替錫紙,保鮮紙太輕,有機會下塌黏在蛋上面。
  • 留意蒸架高度,避免大鍋水滾,水有機會濺入蒸碟。

豆腐食譜6. 櫻花蝦煎釀豆腐煲

今次介紹這個櫻花蝦煎釀豆腐菜式,是客家釀豆腐的改良版。菜式特別加了鮮冬菇墊底,吸哂汁好好味,還額外加了櫻花蝦,令整個菜式更添豐富口感、更加香口。⁡

材料:硬豆腐/布包豆腐 3-4塊、免治豬肉 450g、櫻花蝦 5湯匙、鮮冬菇 8粒切半、甘筍 1條切片、薑 2片、蒜頭 3瓣切片、乾蔥 2粒切片、蔥 1棵切段

豬肉醃料:生抽 2茶匙、老抽 1茶匙、蠔油 1茶匙、紹興花雕酒 1茶匙

調味料:紹興花雕酒 1茶匙、冰糖 1茶匙、水 約180ml、生抽 2茶匙、老抽 1茶匙、蠔油 2湯匙、生粉水

做法:

  1. 預備材料:免治豬肉用醃料醃至少1小時;櫻花蝦乾用白鑊炒香備用;豆腐浸鹽水1小時,切件印乾水份。
  2. 釀豆腐:免治豬肉加入部份櫻花蝦乾混合;豆腐中央刮洞,拍上生粉,釀入免治豬肉壓實。
  3. 煎豆腐:下油開鍋,中火放入豆腐,先煎肉餡部份定型,然後每邊煎至焦香金黃,盛起備用。
  4. 大鍋爆香薑片、蒜片、蔥段和乾蔥,下櫻花蝦乾和免治豬肉炒香後,加入冬菇和甘荀,濽入紹興花雕酒,下冰糖炒勻。
  5. 加入水和其餘調味料煮沸(不同牌子蠔油鹹度不同,建議逐少加試味)。
  6. 放入豆腐,合蓋小火煮10分鐘;倒入生粉水煮至醬汁濃稠,灑上蔥粒和櫻花蝦乾即成。

圖文來源:IG@kiuu922

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