自家煮創意蟹餚盛宴 探索蟹料理的無限可能

蟹是一種美味而營養價值豐富的食材，無論是清蒸、炆焗、煎炸還是其他創意烹調方式，只要花點功夫與心思、獨特的調味，即可炮製出色、香、味俱全的蟹肴盛宴。今次帶來的蟹料理食譜，以新鮮當造的蟹品種為基礎，從薑蔥焗膏蟹煎腸粉到膏蟹蒸肉餅、西班牙海鮮飯，再到雞油花雕蒸紅蟹伴陳村粉等，每道菜式都是精心搭配設計，帶來無數的啟發同時，讓您的味蕾得到無盡的驚喜。

創意蟹餚食譜推介1. 西班牙海鮮飯

⁡煮西班牙海鮮飯，最重要就係鮮魚高湯！這個步驟唔好偷懶，用鮮魚海鮮煮的高湯是整個paella 靈魂所在，與中式魚湯不同的是，西式做法不需要煎魚，只要將所有材料香料放入大鍋烹煮即可。 此外，今次用了花蟹代替蝦作為主食材，效果非常鮮甜，擺盤又靚，配上自製Sangria，絕佳搭配享受！

材料 (2-3人份)：西班牙米 200g (不要洗米)、自製鮮魚高湯 700-800ml、洋蔥 半個切粒、乾蔥 1個切粒、蒜頭 3瓣切粒、檸檬 半個切件 

調味料：蕃紅花 1小撮、白酒 70ml (浸蕃紅花)、茄膏 1茶匙、煙燻紅椒粉 半茶匙 

自選海鮮：蟹 1隻、紐西蘭青口10隻、蜆1斤、魷魚 1條

鮮魚高湯材料：紅衫魚/ 原條白身魚 1-2條、西芹 200g、蕃茄 2個切件、原粒黑胡椒 20粒、月桂葉 3片、水 1000ml、蕃茜 3棵 (分開莖+葉)

做法：

1. 處理海鮮：蜆和青口放入40度溫水，下半茶匙鹽、1/4條指天椒和半茶匙麻油，放陰暗處吐沙1小時。
2. 反轉花蟹，用刀刺入蟹心，剪走蟹奄；揭開蟹蓋，清除蟹鰓蟹心蟹胃，將蟹身一分為二；用牙刷清潔蟹殻，蟹鉗用刀背拍裂。
3. 製作鮮魚高湯：除蕃茜葉外，所有材料放入大鍋煮沸，合蓋小火煮1小時(中途可搗爛魚肉)熄火，放入蕃茜葉合蓋焗5分鐘後取出，過篩；自選海鮮放入鮮魚高湯，煮熟後盛起。
4. 花蟹拆肉取出蟹膏，預留部份帶殼貝類、魷魚圈和蟹鉗蟹蓋，用作鋪面擺盤；其餘海鮮去殻取肉切粒。
5. 烹煮：下油開鍋，放入洋蔥粒、乾蔥粒和蒜片炒勻；加入茄膏和蟹膏炒香。
6. 下西班牙米炒勻，倒入蕃紅花白酒，大火令酒精揮發；加入煙燻紅椒粉，放入步驟4的海鮮粒。
7. 先倒入100ml高湯，小火拌炒煮至湯汁吸收，攤平。
8. 以畫圓圈分式倒入600ml 高湯，大火煮3分鐘，拌炒攤平；中火煮13分鐘至湯汁吸收，中途移動平底鍋位置令熱力均勻（地道西班牙海鮮飯粒粒分明有口感，不會加蓋燉煮，鍋底黏上一層飯焦；加蓋燉煮會令米飯濕潤過軟）如飯太乾可加額外高湯。
9. 鋪上海鮮擺盤，合蓋中火煮2分鐘；開蓋中火煮至飯焦形成；灑上蕃茜和黑胡椒碎，擠上檸檬汁即成。⁡

烹煮貼士：

• 西班牙海鮮飯跟意大利飯不同：前者是一次過加入高湯，不用拌炒，成品應該充份收乾湯汁，米飯粒粒分明；後者是逐少加入高湯，不斷拌炒令湯汁濃稠，米飯掛上creamy的醬汁。 
• 不同米飯吸水程度/爐頭溫度不一樣，建議多煮幾次掌握高湯份量！第一次煮可以先下500ml 高湯，觀察鍋邊米飯，如湯汁收乾米飯仍未熟，就再多下高湯，記錄所需份量，之後再煮就更得心應手啦！

創意蟹餚食譜推介2. 薑蔥焗膏蟹煎腸粉

這食譜靈感源自餐廳合時小廚，一食難忘，所以自家即管一試。今次用了海膏蟹，多膏又厚肉；煎腸粉一定要煎到脆面，外脆內軟吸收蟹膏蟹肉的鮮甜味，再加薑蔥汁，真係超惹味！

材料(2-3人份）：膏蟹/肉蟹 1隻、白腸粉 6-8條切段、雞湯 200ml、薑 6片、紅蔥頭 2粒切件、蒜頭 6瓣、蔥 2棵、紹興花雕酒 1茶匙、生粉、芫茜/紅尖椒 (可省略）

調味料：蠔油 1湯匙、老抽 1茶匙、魚露 半茶匙、砂糖 半茶匙、胡椒粉、無鹽牛油 1茶匙 (可省略)

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做法：

1. 煎腸粉：下油開鍋，放入腸粉煎至兩邊焦脆。
2. 處理膏蟹：反轉膏蟹，用刀刺入蟹心，剪走蟹奄；揭開蟹蓋，清除蟹鰓蟹心蟹胃，將蟹身一分為二；用牙刷清潔蟹殻，蟹鉗用刀背拍裂。
3. 蟹件用廚房紙印乾水份，灑上胡椒粉，拍上生粉(尤其蟹膏部份)。
4. 大鍋下油大火燒熱，蟹膏先向下，用半煎炸方式煎封蟹件，煮至蟹殼變紅色半熟，立即盛起。
5. 同一個鍋倒走多餘油份，放入薑片、蔥白、乾蔥和蒜粒，炒香後放入蟹件；灒入紹興花雕酒，倒入熱雞湯、調味料和蔥段，煮滾後合蓋煮約2分鐘，將蟹件翻面再煮2分鐘，如醬汁不夠濃稠可加生粉水。
6. 加入腸粉和額外蔥段，中火炒勻即成。

創意蟹餚食譜推介3. 膏蟹蒸肉餅

⁡這是一道十分吸睛的菜式，今次買了隻1斤大膏蟹，肉餅吸收咗蟹汁蟹膏精華，送飯一流！另配以中式瓷碟的靚餐具上菜，整個菜式即刻變得更高級，用作宴客尤其大派用場。⁡

材料：膏蟹 1隻、免治豬肉 350g、薑 4片、紹興花雕酒 1茶匙

豬肉醃料：水 4湯匙、蛋白 1湯匙、生抽 2茶匙、紹興花雕酒 1茶匙、蠔油 1茶匙、麻油 半茶匙、砂糖 1茶匙、生粉 2茶匙、生油 1茶匙、胡椒粉

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做法：

1. 醃豬肉：免治豬肉先加水攪勻吸收水份；除生油外，加入其餘豬肉醃料，向同一方向拌勻；再加入生油，醃30分鐘。
2. 處理膏蟹：反轉膏蟹，用刀刺入蟹心，剪走蟹奄；揭開蟹蓋，清除蟹鰓蟹心蟹胃，將蟹身一分為二，盛起蟹膏。
3. 用牙刷清潔乾淨蟹殻，蟹鉗用刀背拍裂。
4. 蟹膏加入紹興花雕酒，混合備用。
5. 蒸肉餅：將2/3蟹膏與步驟1的免治豬肉混合，放上蒸碟鋪平；鋪上蟹件和薑片，再疊上蟹蓋，放上盛餘的1/3蟹膏，大火蒸約15分鐘（視乎膏蟹大小）。
6. 淋上熱油和蒸魚豉油，灑上蔥花即可上桌。

創意蟹餚食譜推介4. 雞油花雕蒸紅蟹伴陳村粉

這食譜靈感源自大班樓，最近買咗隻好靚嘅中式大瓷碟，激發挑戰這道菜式的決心。為了還原餐廳味道，事前已翻看了大班樓的專訪，原來重點是用昆布+蜆汁，而顏色金黃是因為加了雞油+雞蛋，令湯汁更加醇厚！

溫馨提示：陳村粉在粉麵店可買得到；雞皮可以在街市雞檔單獨買。整昆布蜆汁最好用花甲/沙白會較為鮮味，花蟹就買越大越好啦；要湯汁顏色金黃，雞湯建議買材料圖中的牌子，雞蛋就用蘭王、夢王或新紀元曉，蛋黃夠橙黃。

材料：花蟹 1隻約1斤、昆布 1片10cm、蜆 1斤、陳村粉 400-600g、雞皮 180g、蔥 1棵切段、紹興花雕酒 1湯匙、雞油 2湯匙

黃金湯汁材料：昆布蜆汁 300ml、蟹汁 70ml （如有更多可增加份量)、雞湯 200ml、雞油 50ml、金華火腿 10g、紹興花雕酒 2-3茶匙、蛋黃 1隻、生粉水

做法：

1. 製作雞油：沖洗雞皮，用廚房紙印乾水份；平底鍋放入雞皮和蔥段，小火煎出雞油。
2. 預備昆布水： 昆布用廚房紙抹走灰塵，加入400ml清水，放雪櫃浸一晚至軟；翌日小火煮至冒泡後（約80度）關火，合蓋焗20分鐘，取出昆布。
3. 製作昆布蜆汁：昆布水煮沸，加入蜆合蓋煮4分鐘至開口，開蓋中火繼續煮10分鐘出味，過篩。
4. 處理花蟹：花蟹用牙刷擦洗，用刀刺入蟹心，揭開蟹蓋，去掉蟹心蟹鰓；蟹身切件，蟹鉗拍裂蟹殼；淋上1湯匙紹興花雕酒和2湯匙昆布蜆汁醃15分鐘。
5. 花蟹放上蒸碟，蒸約8-10分鐘至熟，蟹汁盛起備用。
6. 預備陳村粉：陳村粉切段，蒸6分鐘；花蟹和陳村粉放上大碟排好。
7. 預備黃金湯汁：蜆汁、蟹汁和雞湯混合，加入金華火腿煮15分鐘。
8. 蛋黃和雞油混合，一邊攪拌一邊加入50ml步驟7的湯汁，再將混合物倒入湯汁混合，加入紹興花雕酒（此做法避免過熱煮熟蛋黃）如想湯汁濃稠可加生粉水。
9. 湯汁加熱，淋上花蟹和陳村粉；放上蔥絲，灒上熱雞油即成。

創意蟹餚食譜推介5. 自家製芝士焗釀蟹蓋

⁡焗釀鮮蟹蓋是飲宴其中一樣常見菜式，賣相吸睛又好味。最印象深刻的焗釀蟹蓋在《唐閣》，用金色蟹形碟上桌，擺盤一流呀！酒店多數用鮮花蟹拆肉，一個蟹蓋要用成3隻蟹肉；由於懶得逐隻拆肉，於是買了現成罐頭蟹肉，做法簡單而且快煮，建議搭配充滿儀式感的特色蟹碟餐具，在家也可以輕易做出酒店級菜式！

材料：肉蟹 2隻、罐裝蟹肉 1罐227g、洋蔥 半個切碎、白酒 30ml、大啡菇 1個切粒、Mozzarella 芝士 3湯匙、麵包糠 4湯匙、雞蛋 1隻、鹽、黑胡椒碎

麵糊(Roux)材料：低筋麵粉 2湯匙、牛油 2湯匙

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做法：

1. 處理肉蟹：肉蟹用牙刷擦乾淨，用刀刺入蟹心，剪走蟹奄，大火蒸15分鐘。
2. 揭開蟹蓋，清除蟹鰓蟹心蟹胃，將蟹身一分為二，挑出蟹肉備用；蟹蓋內外清潔乾淨，如圖剪去多餘的蟹殻。
3. 預備麵糊：小火煮溶牛油，加入低筋麵粉小火攪勻至無顆粒。
4. 預備蟹肉餡料：下油開鍋，加入洋蔥粒炒香至半透明，放入大啡菇粒炒熟。
5. 加入白酒，大火煮至酒精揮發，下鮮蟹肉和罐頭蟹肉炒勻，加入鹽、黑胡椒碎調味。
6. 倒入麵糊，小火炒至餡料杰身。
7. 餡料釀入蟹蓋壓實，掃上蛋漿，鋪上芝士碎，再掃上蛋漿，灑上麵包糠壓實。
8. 放入焗爐180度焗10分鐘，取出掃上蛋漿，200度焗5分鐘即成。

創意蟹餚食譜推介6. 鮮拆蟹肉冬瓜盅

⁡每次到酒樓食冬瓜盅，大大個冬瓜上桌特別有氣勢。今次用了差唔多6斤的巨型冬瓜，可直接用蒸焗爐蒸超方便；如果冇蒸爐，可以買迷你冬瓜，或者用高身煲放爐頭蒸。食材選用了新鮮花蟹拆肉，更加鮮甜；另加了海味，又用金華火腿調味，不用加鹽已經夠味。️最後一定要加冬瓜盅的靈魂－夜香花，賣相更完美！

材料：冬瓜、花蟹 1隻、浸海味水+蒸花蟹水+水 1000ml、冬菇 6粒浸軟切粒、瑤柱 10 粒浸軟、虎蝦乾/ 蝦米 4條浸軟、金華火腿 1片約6 cm、新鮮蓮子 3湯匙去芯、夜香花

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做法：

1. 冬瓜切去底部瓜蒂，如圖先切去中間瓜囊，再切去瓜肉，最後用匙羹刮平；小心不要刮得太深，以免刮穿；冬瓜肉切粒。
2. 用小刀在冬瓜切口位切割鋸齒花邊（可省略）。
3. 花蟹蒸約12分鐘至熟，盛起蒸花蟹水，拆肉；蟹殼用魚袋裝住。
4. 除夜香花外，所有材料連同蟹殼放入大鍋，大火煮滾後小火合蓋煮30分鐘。
5. 如用蒸焗爐：冬瓜放上穩固的容器，100度蒸30分鐘；如用爐頭：預備一個高身的大鍋，注入 1/4高度的水，大火滾起後，冬瓜連同容器放上蒸架，合蓋中火蒸30分鐘。
6. 取出冬瓜盅，倒入步驟4的冬瓜湯，加入蟹肉，繼續蒸至少30分鐘(有時間蒸1小時更入味)上桌前加入夜香花即成。

創意蟹餚食譜推介7. 雞油花雕花蟹蒸蛋

簡單又吸睛的菜式，本身諗住就咁花蟹蒸蛋，不過晚餐煲雞湯有雞皮剩，物盡其用整埋雞油！配搭花雕酒中和油膩感，味道同花蟹十分夾。

材料：花蟹 1隻約1斤、雞蛋 4隻約200ml、蟹汁 270ml （如不夠蟹汁用雞湯代替）、花雕酒 30ml

雞油材料：雞皮、薑 4片、芫茜莖 3棵

 

做法：

1. 製作雞油：雞皮先沖洗，用廚房紙印乾水份；平底鍋掃上一層薄油，加入雞皮、薑片和芫茜莖，小火煎出雞油。
2. 花蟹用牙刷洗淨，用刀刺入蟹心，反面蒸5分鐘，蟹汁盛起備用。
3. 揭開蟹蓋，去掉蟹心蟹鰓，蟹身切件，蟹鉗拍裂蟹殼；淋上1湯匙花雕酒醃15分鐘，之後放上蒸碟排好。
4. 雞蛋打勻，花雕酒和蟹汁混合，加入蛋液後過篩，倒入蒸碟，除去浮在蛋液表面的小泡沫，合上蓋子/用錫紙包好。
5. 明火蒸：大鍋加水燒滾，放入蒸碟中火蒸5分鐘，開蓋疏氣，合蓋繼續蒸5分鐘，再開蓋疏氣，最後小火蒸2分鐘即成。
6. 蒸焗爐：100度蒸12分鐘。
7. 上桌前淋上1湯匙花雕酒，倒入已加熱的雞油，灑上蔥花即成。

蒸滑蛋貼士：

• 雞湯一定要室溫。
• 蛋液表面嘅小泡沫一定要徹底清除，表面先會光滑。
• 蒸碟包錫紙係避免蛋液過熱，同埋防止鍋蓋倒汗水滴入蛋液，形成凹凸洞。
• 唔建議用保鮮紙代替錫紙，保鮮紙太輕，有機會下塌痴喺蛋上面。
• 留意蒸架高度，避免大鍋水滾果陣，水有機會濺入蒸碟。
• 開蓋疏氣都係避免蛋液過熱變老，開蓋嘅時候要小心，免倒汗水滴入蒸碟。
  

創意蟹餚食譜推介8. 蟹膏籠仔荷葉飯

⁡中秋快到，大家諗好團圓飯食咩未呢？推介這個蟹膏籠仔荷葉飯，別以為荷葉飯好難整，其實做法簡單，加埋海鮮鋪面，賣相吸引又得體！

材料：膏蟹/ 奄仔蟹 1-2隻、乾荷葉、新鮮荷葉、白米 1.5杯、三文魚籽（可省略）

配料：乾冬菇 8粒、瑤柱 10粒、雞扒 1塊切粒

雞扒醃料：生抽 1茶匙、老抽 1茶匙、紹興酒 半茶匙、蔴油 半茶匙

調味料：乾蔥 1個切粒、蒜頭 3瓣切粒、紹興花雕酒 1湯匙、生抽 2茶匙、蠔油 2茶匙、胡椒粉

做法：

1. 處理膏蟹：反轉膏蟹，用刀刺入蟹心，剪走蟹奄，然後揭開蟹蓋，清除蟹鰓蟹心蟹胃，將蟹身一分為二，盛起蟹膏；蟹膏加入1茶匙花雕紹興酒，混合備用。
2. 乾冬菇和瑤柱用熱水浸泡至少30分鐘出味，用浸菇瑤柱水煮飯。
3. 雞肉用雞扒醃料醃30分鐘。
4. 鮮、乾荷葉洗淨，放入滾水煮約5分鐘至軟身。
5. 鍋熱下油，爆香瑤柱後，加入冬菇粒丶蒜頭和亁蔥碎，炒香後加入雞粒，贊入花雕酒繼續拌炒。
6. 加入米飯炒勻，撒上胡椒粉，加入1/3蟹膏和調味料。
7. 把炒飯放上乾荷葉，鋪上蟹件和2/3蟹膏，包好並將開囗向上，用牙籤紥實。
8. 將鮮荷葉鋪上荷葉飯包實，開囗向下，放上竹籠，合上蓋子。
9. 放入Toshiba Q20蒸氣焗爐 100度蒸45分鐘，煎開荷葉，鋪上三文魚籽即成。

圖文來源：IG@kiuu922

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