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8款花甲料理 零失敗食譜 中日泰潮式煮意 簡單惹味

花甲鮮甜美味,向來是最受歡迎海鮮之一,可變化出各式各樣的家庭菜式。今日一口氣分享8款花甲簡易食譜,包羅中式、日式、泰式與潮式四款口味之外,更備有冷、熱盤選擇,做法與步驟亦十分簡單,作為日常住家菜式或是宴客也可。

花甲食譜

花甲食譜1. 潮式魚露浸花甲

⁡坊間花甲冷盤大部分使用芫荽調味,這個食譜重點是加入了九層塔,搭配魚露味道十分夾,不同牌子的魚露鹹度不一,建議自行加減試味!Btw越南富國島40度魚露是不錯選擇,味道香醇,鹹度適中。

材料: 花甲1斤、薑3片、蒜頭 4粒切片、芫荽莖3棵、雞湯300ml、水50ml、紹興花雕酒25ml、九層塔1棵、紅尖椒1條

調味料: 魚露1-2茶匙、生抽半茶匙、麻油1.5茶匙、砂糖1茶匙

做法: 

  1. 花甲放入40度溫水,下半茶匙鹽、1/4條指天椒和半茶匙油,放陰暗處吐沙1小時。
  2. 大鍋燒熱水,加入薑片,煮沸後下花甲,合蓋中火煮約3分鐘至開口,立即取出浸冰水,避免過熟肉質變韌;去一邊殻備用。
  3. 預備浸汁:下油開鍋,爆香蒜片、芫荽莖和紅尖椒,贊入紹興花雕酒。
  4. 倒入雞湯和清水,加入調味料,煮沸後煮30分鐘,熄火加入九層塔。
  5. 放涼後加入花甲,放雪櫃浸至少2小時;大碟排好花甲,淋上浸汁即成。

花甲食譜

花甲食譜2. 潮式魚露浸花甲伴花膠

做法與潮式魚露浸花甲一樣,只是額外升級加了花膠,將菜式昇華。這個冷盤最適合宴客或是節日慶祝,配以吸睛的擺盤,更添體面。而煮花甲剩下的汁,可以用來蒸蛋、煮菜或是炮製花雕花蟹陳村粉!

材料: 花甲1斤、已浸發花膠 1塊、薑 3片、蒜頭 4粒切片、芫荽根 3棵、雞湯 300ml、水 50ml、紹興花雕酒 25ml、九層塔 1棵、紅尖椒1條

調味料 :魚露 1-2茶匙、生抽半茶匙、麻油1.5茶匙、砂糖 1茶匙

做法:

  1. 花甲處理及做法同潮式魚露浸花甲1至3步驟相同。
  2. 倒入雞湯和清水,加入調味料,煮沸後放入花膠,合蓋煮30分鐘,熄火加入九層塔。
  3. 放涼後加入花甲,放雪櫃浸至少2小時;花膠切條,大碟排好花甲,淋上浸汁即成。

花甲食譜

花甲食譜3. 夜香花冬瓜花甲湯

近日天氣炎熱,最岩吃冬瓜消消暑!這個食譜除了冬瓜、花甲之外,另加入了虎蝦乾和金華火腿提鮮,最後加入夜香花,令湯的味道更加清香,建議加粉絲一起食用。

材料:花甲1斤、冬瓜 1片、虎蝦乾3條、水 500ml、夜香花

調味料:薑 4片、金華火腿 1小塊、白胡椒粒半茶匙壓碎、紹興花雕酒 1茶匙、鹽、胡椒粉

 

做法:

  1. 花甲放入暖水浸泡,加入1茶匙鹽和1/3條指天椒,放陰暗處吐沙1小時。
  2. 大鍋下油,炒香薑片、蝦乾和白胡椒粒。
  3. 下冬瓜炒勻,灒入紹興花雕酒,加入清水和金華火腿中火煮沸,合蓋煮10分鐘。
  4. 放入花甲,合蓋中火煮4至5分鐘至開口。
  5. 下鹽、胡椒粉調味;加入夜香花煮沸即成。

花甲食譜4. 沙嗲花甲粉絲煲

做法與沙嗲肥牛粉絲煲相似,惟一不同之處是這食譜不用加水,所有湯汁來自花甲本身水分,搭沙茶醬與配粉絲一起煮,鮮甜惹味,送飯一流 ! 

材料:花甲 1斤、免治豬肉 250g、粉絲 2包、金菇 1包、薑 2片、乾蔥 2粒切碎、蒜頭 2瓣切碎、蔥/芫荽

豬肉醃料:老抽 1茶匙、紹興花雕酒 1茶匙

⁡調味料:沙茶醬 2湯匙、紹興花雕酒 1茶匙、老抽 1茶匙、蠔油 1茶匙、砂糖 1/2茶匙

做法:

  1. 花甲放入40度溫水,下半茶匙鹽、1/4條指天椒和半茶匙油,放陰暗處吐沙1小時。
  2. 粉絲用室溫水浸15分鐘至軟身;免治豬肉用醃料醃30分鐘。
  3. 下油開鍋,下薑片、蒜粒和乾蔥粒拌炒;加入沙茶醬,小火炒至香味䆁出。
  4. 加入肉碎,中火炒至粒粒分明,贊入紹興花雕酒;加入花甲,炒勻後合蓋小火煮4分鐘至開口,盛起備用。
  5. 下粉絲和金菇,加入其餘調味料,中火炒熟至收汁,下花甲炒勻,灑上蔥花/芫荽即成。

砂鍋版本:粉絲炒至收汁後放入砂窩,鋪上花甲後合蓋,淋上一圈紹興花雕酒,中火焗煮1分鐘,灑上蔥花/芫荽即成。

花甲食譜5. 日式清酒煮蜆

日本居酒屋必備的菜式,煮法十分簡單,謹記清酒一開始煮滾,讓酒精揮發,然後加入昆布高湯;最後加上蒜蓉牛油,增加香味。

材料:蜆 600g、清酒 200ml、昆布高湯/ 現成鰹魚高湯包 100ml、日式醬油 1茶匙、蒜蓉牛油/ 牛油 1湯匙、蔥 1棵切碎

做法:

  1. 預備昆布水:昆布用廚房紙抹走灰塵,加入400ml清水,放雪櫃浸一晚至軟;翌日小火煮至冒泡後熄火,合蓋焗20分鐘,取出昆布。
  2. 處理蜆:蜆放入40度溫水,下半茶匙鹽、1/4條指天椒和半茶匙油,放陰暗處吐沙1小時。
  3. 清酒放入大鍋,中火加熱,點火令酒精揮發(或大火煮滾5分鐘)。
  4. 加入昆布高湯,煮滾後放入蜆,合蓋煮約4分鐘至開口。
  5. 加入日式醬油調味,下蒜蓉牛油煮溶,灑上蔥花即可上碟。

花甲食譜6. 花雕花甲王蒸水蛋

這食譜簡單又鮮甜好味,建議用菲律賓花甲王,蜆汁最鮮甜好味,蜆肉大粒又冇沙。另取出花甲水用來蒸蛋,將肉汁鮮味融入其中,提升菜式味道。順帶一提,擺盤可拆半殻或是全殻,並以梅花間竹排列,最後才倒入蛋汁。

材料:花甲1.5斤、蛋 3隻、花甲水 300ml、紹興花雕酒2茶匙

做法:

  1. 用暖鹽水浸花甲,加半條指天椒令花甲吐沙,放陰暗處至少1小時。
  2. 花甲洗淨,下1茶匙紹興花雕酒,蒸6-7分鐘至開口,立即取出;花甲水放涼備用。
  3. 花甲如圖放入大盤排好。
  4. 蛋液與花甲水混合(如不夠300ml可加清水),加入1茶匙紹興花雕酒,過篩後倒入大盤,清除表面小泡,合蓋/用錫紙包好。
  5. 大鍋加水燒滾,放入蒸碟中火蒸5分鐘,開蓋疏氣,合蓋繼續蒸5分鐘,再開蓋疏氣,最後小火蒸2分鐘即成。
  6. 使用蒸焗爐,就以100度蒸12分鐘。

蒸水蛋小秘訣

  • 蛋液表面泡沫一定要撇清,表面先會光滑。
  • 蒸碟包錫紙可以避免蛋液過熱,以及預防鍋蓋倒汗水滴入蛋液,形成凹凸洞。
  • 避免用保鮮紙代替錫紙,因保鮮紙太輕,有機會下塌黏喺蛋上面。
  • 留意蒸架高度,避免大鍋水滾濺入蒸碟。
  • 開蓋疏氣,可避免蛋液過熱變老,開蓋時要小心,避免倒汗水滴入蒸碟。

花甲食譜7. 泰式涼拌花甲

天氣悶熱,這個酸辣泰式花甲冷盤,簡單又開胃。以下的泰式涼拌汁,除了花甲,還可以用來醃大蝦、花螺,以及蔬菜如青瓜、茄子。

材料:花甲 1斤、薑 3片、青檸汁 2茶匙、芫荽、指天椒(可省略)2條切粒

調味料:蒜頭 5瓣切粒、紅蔥頭 1個切粒、水 300ml、生抽 50ml、黑醋/醋 25ml、魚露 1茶匙、蔴油半茶匙、砂糖 2茶匙、米酒1茶匙

做法:

  1. 花甲放入暖水浸泡,加入1茶匙鹽和1/3條指天椒,放陰暗處吐沙1小時。

2. 大鍋加水,放入薑片煮滾,加入花甲煮至開口後立即取出,避免過熟。

3. 鍋熱下油,炒香蒜頭和紅蔥頭粒,加入米酒,中火炒至酒精揮發。

4. 加入其餘調味料,煮滾後熄火放涼;混入青檸汁,淋上排好的花甲,加入芫茜、指天椒粒即成 。

花甲食譜8. 油鹽水花甲粉絲煲

新鮮買回來的海鮮基本上不用太多調味,已經很鮮甜好吃。油鹽水的煮法,可加入大頭菜及白胡椒粉,突顯花甲鮮味,最後加入粉絲吸收湯汁,即可食用,簡易又方便。

材料:花甲 1斤、粉絲2包、大頭菜 1片切條、唐芹 1棵切粒、雞湯 500ml、水 200ml

調味料:薑 5片切絲、紅蔥頭 2個切粒、米酒 1茶匙、蔴油半茶匙、白胡椒粉適量、芫茜

 

做法:

  1. 花甲放入暖水浸泡,加入1茶匙鹽和1/3條辣椒仔,放陰暗處吐沙1小時;粉絲用清水浸軟
  2. 大頭菜洗淨切條(如怕鹹可浸水15分鐘)
  3. 下油開鍋,放入薑絲和紅蔥頭粒,加入蔴油炒香
  4. 灒入米酒,大火拌炒後,加入雞湯和水煮至滾,放入大頭菜,合蓋小火煮15分鐘
  5. 放入花甲,中火煮至開口後立即盛起避免過熟,灑上胡椒粉,試味
  6. 加入粉絲和唐芹,煮熟後連同花甲一同上碟

圖文授權:IG@kiuu922 

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