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8款豐富多樣的蛋料理食譜 色香味美享受 滿足你的味蕾

蛋是廚房中最常見的食材之一,它不僅口感豐富,而且富含高質量的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。蛋料理以其豐富的口感和營養成分,早已成為最受歡迎的家常菜餚之一。蛋料理是廚房裡最簡單、快速的美食之一,同時也是最具變化性的。從簡單的水煮蛋、炒蛋到豐富多彩的茶碗蒸、玉子燒等,只要搭配各種食材、調味,在家中也能輕鬆製作美味的佳餚!

蛋料理食譜

料理食譜1. 雞油花雕花蟹蒸蛋

簡單又吸睛的菜式,將雞湯、雞皮物盡其用整成雞油,配搭花雕酒中和油膩感,味道同花蟹好夾。

材料:花蟹1隻約1斤、雞蛋4隻約200ml、蟹汁270ml(如不夠蟹汁用雞湯代替)、花雕酒 30ml

雞油材料:雞皮、薑4片、芫茜莖 3棵

做法:

  1. 製作雞油:雞皮先沖洗,用廚房紙印乾水份;平底鍋掃上一層薄油,加入雞皮、薑片和芫茜莖,小火煎出雞油。
  2. 花蟹用牙刷洗淨,用刀刺入蟹心,反面蒸5分鐘,蟹汁盛起備用。
  3. 揭開蟹蓋,去掉蟹心蟹鰓,蟹身切件,蟹鉗拍裂蟹殼;淋上1湯匙花雕酒醃15分鐘,之後放上蒸碟排好。
  4. 雞蛋打勻,花雕酒和蟹汁混合,加入蛋液後過篩,倒入蒸碟,除去浮在蛋液表面的小泡沫,合上蓋子/用錫紙包好。
  5. 明火蒸:大鍋加水燒滾,放入蒸碟中火蒸5分鐘,開蓋疏氣,合蓋繼續蒸5分鐘,再開蓋疏氣,最後小火蒸2分鐘即成。
  6. 蒸焗爐:100度蒸12分鐘。
  7. 上桌前淋上1湯匙花雕酒,倒入已加熱的雞油,灑上蔥花即成。

貼士:

  • 雞湯一定要室溫。
  • 蛋液表面嘅小泡沫一定要徹底清除,表面先會光滑。
  • 蒸碟包錫紙係避免蛋液過熱,同埋防止鍋蓋倒汗水滴入蛋液,形成凹凸洞。
  • 唔建議用保鮮紙代替錫紙,保鮮紙太輕,有機會下塌痴在蛋上面。
  • 留意蒸架高度,避免大鍋水滾果陣,水有機會濺入蒸碟。
  • 開蓋疏氣都係避免蛋液過熱變老,開蓋嘅時候要小心,避免倒汗水滴入蒸碟。

蛋料理食譜

料理食譜2. 蝦仁玉子豆腐蒸滑蛋 

一個餸有齊蒸蛋豆腐同海鮮,超好送飯,炒個菜又一餐,放工煮快煮最適合不過。 今次用了鴻福堂無激素有機雞湯,每次蒸蛋落一包好方便,味道好鮮甜!

材料:雞蛋 3隻、去殼大蝦 4至6隻、玉子豆腐 3條切片、鴻福堂無激素有機雞湯 1包280ml、蔥花適量、生抽1茶匙 

做法:

  1. 大蝦蝦身界一刀開邊,印乾水份;玉子豆腐放入大盤如圖排好。
  2. 蛋液與有機雞湯混合,過篩後倒入大盤,清除表面小泡,合蓋/用錫紙包好。
  3. 大鍋加水燒滾,放入大盤中火蒸8分鐘,鋪上大蝦,合蓋繼續蒸5分鐘,開蓋疏氣,小火蒸。

蛋料理食譜

蛋料理食譜3. 海膽茶碗蒸

⁡茶碗蒸好似布丁咁滑嘟嘟,而且細細碗特別精緻。要整到好食的茶碗蒸,千祈不可以偷懶,用自製昆布鰹魚高湯,味道先夠清香鮮甜。今次加入海膽整左個豪華版茶碗蒸,出街食好貴,自家整想落幾多海膽都得!除咗海膽,大家可以按口味配搭不同食材。

⁡材料:蛋2隻約100ml、昆布鰹魚高湯約200 ml

調味醬料:日式醬油 1茶匙、味醂半茶匙、砂糖1/4茶匙

配料:海膽、熟雞肉(用1茶匙日式醬油、1茶匙味醂、1/2茶匙料理酒醃30分鐘,炒熟後切粒)、乾香菇(洗淨後,用熱水浸30分鐘至軟,瀝乾水切絲)、蟹柳/ 蝦 / 帆立貝(可自行添加)

做法:

  1. 預備昆布鰹魚高湯:先將1片15cm的昆布用廚房紙巾輕輕抹乾淨,用1.5公升水放雪櫃浸泡一晚。
  2. 昆布浸軟後,用小火慢慢煮至滾起,加入20g鰹魚片,小火煮滾後,關火合蓋焗3分鐘即成。
  3. 茶碗蒸製作:雞蛋打勻,200ml昆布鰹魚高湯與調味料混合,加入蛋液,過篩後倒入茶碗。
  4. 除去浮在蛋液表面的小泡沫,合上蓋子/用錫紙包好。
  5. 明火蒸:大鍋加水燒滾,放入茶碗中火蒸4分鐘,開蓋疏氣,合蓋繼續蒸4分鐘,再開蓋疏氣,最後小火蒸2分鐘即成。
  6. 蒸焗爐:100度蒸10分鐘。

貼士:

  • 昆布鰹魚高湯可用鰹魚粉或雞湯代替
  • 蛋和高湯的黃金比例是1:2
  • 昆布浸泡前不要洗擦表面白色的粉末,是昆布鮮味的精華!用廚房紙抹走表面污積就可以了
  • 昆布不宜長時間大火烹煮,會釋出黏液和變腥
  • 建議用北海道真昆布,比日高昆布或早煮昆布更鮮味
  • 煮過的昆布和鰹魚片不要浪費,昆布切成幼條,連同鰹魚片加入少量高湯、日式醬油、味醂、砂糖,小火煮至醬汁濃稠,加入白芝麻,放雪櫃一晚,隔天就可以當日式前菜享用啦! 
  • 要蒸到滑滑茶碗蒸,最緊要包實茶碗,唔可以有倒汗水滴到蛋液,同埋唔好大火蒸! 

蛋料理食譜4. 明太子玉子燒

⁡玉子燒主要分為兩大類:一、關東風:味道偏甜,口感較實,切開會看到捲摺一層層,凍食或熱食皆可;二、關西風:味道較咸,質感鬆軟多汁,熱食味道更佳。小編傾向關西風玉子燒,蛋漿加入鮮甜的日式高湯,口感軟綿綿,咬下去充滿湯汁。

材料:雞蛋 4隻、明太子 3條120g、昆布鰹魚高湯 120ml、日式醬油半茶匙、味醂 1茶匙、三文魚籽 70g、大葉5塊切絲

做法:

  1. 用小刀𐝹開明太子外層薄膜,刮出明太子備用。
  2. 預備昆布鰹魚高湯:高湯包放入清水,中火煮沸後,繼續煮2至3分鐘,取出高湯包放涼。
  3. 蛋液拌勻,加入昆布鰹魚高湯、日式醬油和味醂,混合過篩。
  4. 玉子燒鍋掃上一層薄油,中火預熱1分鐘。
  5. 轉小火,加入1/5蛋液鋪滿玉子燒鍋,放入明太子。
  6. 蛋液煮至冒泡後,用鍋鏟由上往下捲起,向鍋邊按壓定型。
  7. 把蛋推在玉子燒鍋上方,掃上一層薄油。
  8. 重複步驟4至6,全程用小火。
  9. 將卷好的玉子燒向鍋邊按壓定型,鋪上三文魚子和大葉即成。 

貼士:

煮玉子燒重點係要用昆布鰹魚高湯。想顏色靚啲,推介用蛋黃顏色橙黃的雞蛋,今次用了新紀元曉蛋,如果想玉子燒外形靚啲,就要用玉子燒pan,一開始捲得唔靚唔緊要,參考步驟圖按壓定形,最重要最後外面果層捲得靚就得。

蛋料理食譜5. 日式親子丼飯

由雞肉同雞蛋煮的日式蓋飯,半熟嫩滑的雞蛋,加埋香口軟滑的雞肉,大小朋友也喜歡。今次用了 @oisixhongkong 🇯🇵日本德島縣阿波Sudachi雞,當地農家喺飼料加入清新的酢橘果皮,令雞肉不會有腥味,由於阿波尾雞在深山居住,有充足運動量,脂肪比較少,肉質有彈性又Juicy!

材料:雞脾肉 300g、洋蔥半個、生食用雞蛋 4隻

調味料:昆布鰹魚高湯120ml、日式醬油 40ml、味醂 40ml、料理酒 20ml、砂糖半茶匙

做法:

  1. 雞脾肉切走多餘脂肪,切成小粒。
  2. 雞蛋輕輕打發,注意不要過度打發,帶有蛋黃和蛋白。
  3. 調味料混合,倒入平底鍋,中火煮滾至砂糖溶化。
  4. 放入雞脾粒,中火煮至表面變色,倒入昆布鰹魚高湯,煮滾後轉小火,合蓋煮5分鐘至約9成熟。
  5. 加入洋蔥,中火煮至呈半透明色後轉小火,倒入2/3蛋液,合蓋煮約1分鐘至蛋漿底部凝固,再倒入1/3蛋液,合蓋煮約30秒即成。

蛋料理食譜6. 北寄貝花雕蒸水蛋

⁡北寄貝最好自己劏最新鮮,做法很簡單,只要攝把小刀入去,然後割斷肉芽就好易開到。YouTube有好多開北寄貝教學片,大家可以上網參考一吓。今次用了北寄貝蒸水蛋,加咗花雕酒味道更香濃。此菜式推介過時過節整,賣相好吸睛,平時建議用番花甲王,步驟更簡單又抵食。

材料:北寄貝 8隻、雞蛋 2隻、蜆水/ 雞湯 200ml、紹興花雕酒 1茶匙

做法:

  1. 北寄貝外殻用百潔布擦乾淨,小刀插入割斷兩邊肉芽,分開外殻;蜆水盛起過篩備用
  2. 雞蛋和蜆水/雞湯混合,過篩後加入紹興花雕酒
  3. 北寄貝肉中間界一刀,去除內臟和沙石;裙邊和吸嘴用小刀刮走黏液,再用粗鹽沖洗
  4. 北寄貝殻用熱水煮5分鐘殺菌,北寄貝肉和裙邊平均放上外殻,倒入蛋液,蓋上錫紙
  5. 5  明火蒸:大鍋加水燒滾,放入蒸碟中火蒸3分鐘,開蓋疏氣,合蓋繼續蒸3分鐘,再開蓋疏氣,最後小火蒸2分鐘即成。
  6. 蒸焗爐:100度蒸6至8分鐘(北寄貝過熟會韌,建議用大平碟,蛋液更快蒸熟)。

蛋料理食譜7. 雞蛋焗蠔砵

⁡相信大家對砵仔焗魚腸都不會感到陌生,不過洗魚腸實在太麻煩,其實可以用蠔代替魚腸!今次用日本廣島蠔,大大隻又乾淨,蛋就用了新紀元曉蛋,顏色橙黃味道香濃。這焗蠔砵菜式有齊蒸煎焗煮法,蒸蛋滑嫩而且充滿蠔的鮮味,加上焗到脆卜卜的油炸鬼,味道口感都充滿層次。

材料(2-3人份):急凍廣島蠔 8隻、油炸鬼1條、雞蛋 5隻約200ml、雞湯 200ml、陳皮1塊、芫茜1棵、薑 4片、蔥1棵切段、胡椒粉、麻油

做法:

  1. 廣島蠔解凍,用生粉水浸15分鐘後,沖洗去污;大鍋加入薑蔥燒熱水,放入蠔氽水40秒,印乾水份。
  2. 陳皮浸軟,用小刀去囊切絲;油炸鬼切件。
  3. 蛋漿加入雞湯,下胡椒粉調味,過篩。
  4. 砵仔抹上麻油,加入蠔肉、陳皮和芫茜碎;倒入蛋漿,鋪上油炸鬼,合蓋/用保鮮紙包實,中大火蒸15分鐘(或用蒸焗爐100度蒸15分鐘)。
  5. 砵仔用中火加熱,蒸發多餘水份。
  6. 油炸鬼掃上麻油,220度焗10至15分鐘至表面金黃即成。

蛋料理食譜8.  蠔仔煎蛋餅 (家庭版)

煎蠔餅是地道潮州小食之一,平時在潮州菜館食的多數油炸,超香口鬆脆,不過自家煮,都係少油煎香更健康。用小火慢煎的方法,蛋餅邊緣焦脆,內裡濕潤煙韌,同樣保留蠔仔的鮮味。此外,蠔仔一定要小心選擇,今次用了海鮮店推介的泥蠔,蠔味較濃而且肉質比較結實,最適合用來煎蛋餅。今次用了蘭王雞蛋代替鴨蛋,蛋香味十足,且金黃色澤,效果不錯!蠔餅建議點魚露食,鹹香調味能提升蠔仔的鮮味。

材料:蠔仔 400g、雞蛋 2隻、蔥/ 芫荽

粉漿材料:木薯粉 3茶匙、水50ml、魚露1茶匙、鹽、白胡椒粉

做法:

  1. 蠔仔放入容器,倒入1至2湯匙粟粉,慢慢揉搓表面,除去黏液和蠔殻,再用緩慢的開水沖洗(太大的水力會令蠔肉破爛)重複此步驟直到沖洗乾淨。
  2. 預備一鍋水,放入薑片和2茶匙米酒,煮滾後加入蠔仔,灼30秒後撈起備用 – 此做法避免煎蛋餅時蠔仔出水。
  3. 粉漿材料混和後,加入蠔仔和蔥花拌勻。
  4. 大鍋下油,中火加熱至冒煙,倒入已混合均勻的粉漿(木薯粉會沉低,記得再攪拌粉漿才下鍋)中火煎3分鐘。
  5. 倒入蛋漿,中小火煎3分鐘。
  6. 蛋餅翻面,煎5分鐘或至邊緣焦脆即可上碟。
  7. 建議灑上少許白胡椒粉,吃時蘸上魚露更加惹味。

圖文授權:IG@kiuu922

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