海味食譜 | 踏入秋冬,天氣忽冷忽熱令人容易生病,很多人會吃海味來進補。海味含有豐富的營養價值,例如海參含鈣質等多種微量元素、花膠含豐富膠原蛋白、鮑魚含蛋白質、鮑靈素。MameShare今次精選了7款海味食譜,包括滋補的花膠湯水、惹味鮑魚煲,款款美味適合秋冬進補。
滋補海味食譜7款精選
海味食譜 | 1.日式磯煮鮑魚
鮑魚含蛋白質、鐵、鮑靈素、鮮靈素,還很適合做成涼拌前菜。大家可以嘗試以日式煮法,用日式醬油、昆布細火「磯煮」,除可以保持鮑魚鮮嫩的肉質,而且醬汁鮮甜香濃,雪凍後食特別開胃!
材料:新鮮鮑魚、昆布 1片約15cm、水 500ml、清酒 100ml、鰹魚片 2湯匙
磯煮醬汁:日式醬油 100ml、味醂 60ml、冰糖/ 砂糖 2茶匙
做法:
- 昆布用廚房紙巾輕輕抹乾淨,用500ml水放雪櫃浸泡一晚。
- 處理鮑魚:鮑魚用百潔布/牙刷擦走表面污垢,去除外殼和腸臓,撕去鮑魚嘴。
- 放入生粉水浸泡10分鐘去污,用牙刷刷走裙邊和隙位的污垢。
- 預備磯煮汁: 清酒用中火加熱,點火令酒精完全揮發(或大火煮滾3分鐘)。
- 加入步驟1的昆布水和磯煮醬汁,放入鮑魚;小火煮至滾後,取出昆布,合蓋小火煮1小時。
- 放入鰹魚片,合蓋熄火焗30分鐘。
- 取出鮑魚,篩走鰹魚片;磯煮醬汁用大火煮滾5分鐘(令醬汁更濃郁)倒入密實盒,加入鮑魚放雪櫃浸一晚。
海味食譜 | 2.鮮鮑魚汁煮豆腐
這道鮮鮑汁豆腐用了新鮮南非鮑魚、流浮山蠔油煮湯汁,超級鮮味,加上煎到脆面的豆腐吸汁,送飯一流!
材料:新鮮鮑魚 5隻、硬豆腐 1-2磚、生粉水 (1茶匙生粉+25ml水)
炆鮑魚材料:乾蔥 3粒切件、薑 5片、蒜頭 5瓣、蔥 1棵切段、冰糖 1茶匙、紹興花雕酒 1湯匙、水 400ml、蠔油 約4湯匙、生抽 3湯匙、老抽 3茶匙
做法:
- 處理鮑魚:鮑魚用百潔布/牙刷輕輕擦走表面污垢(不要太大力避免肉質收縮);煮滾薑蔥水,熄火放入鮑魚浸20秒後撈起浸冰水,去除外殼和腸臓,撕去鮑魚嘴。
- 放入生粉水浸泡10分鐘去污,用牙刷刷走裙邊和隙位的污垢。
- 處理豆腐:硬豆腐浸鹽水至少1小時,切件印乾水份。
- 下油開鍋,豆腐拍上生粉,中火煎豆腐至每邊焦香金黃,盛起備用。
- 炆煮鮑魚:下油開鍋,加入乾蔥、薑片、蔥白和蒜頭炒香,下冰糖炒至溶化。
- 加入鮑魚,灒入紹興花雕酒,加入其餘炆鮑魚材料,煮沸後合蓋小火煮15分鐘,試味。
- 加入生粉水小火煮沸;放入蔥段和豆腐,小火煮約10分鐘至豆腐上色入味及湯汁濃稠,灑上蔥花即成。
海味食譜 | 3.青邊鮑魚花膠濃雞湯
自家煲中式滋補湯水最重要的是真材實料,雞湯可以用碎雞件或炒雞肉灒熱水,並加入雞腳增加膠質,能令肌肉纖維和湯汁混合,配上花膠便有超重骨膠原,啖啖都是精華,非常濃郁黏口!
材料:雞 1隻斬件、青邊鮑魚 1隻300g、花膠 2塊、瑤柱 15粒浸軟、瘦肉 400g、雞腳 8隻、金華火腿 80g、淮山 3片、水 2800ml
做法:
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- 浸發花膠:花膠不用清洗,直接放上大碟,淋上1茶匙米酒蒸約8分鐘;放入清潔無油的容器,用清水放雪櫃浸發3晚,每天更換清水一次,放冰格保存。
- 處理青邊鮑魚:刷洗外圍污垢,去除內臟和鮑魚嘴。
- 肉類汆水:雞件、雞腳、瘦肉和金華火腿加入清水,中小火煮至滾2分鐘,盛起沖洗。
- 壓力煲: 大鍋加入所有材料,注入清水,中火煮沸後加壓煮1小時;用湯勺分開雞肉,加壓煮30分鐘。
- 其他鍋具:大鍋加入所有材料,注入清水,中火煮沸後合蓋小火煮2小時;用湯勺分開雞肉至散開,半掩蓋中火煮30分鐘,中途要看火,如果太少水可以加滾水;開蓋中大火煮5-10分鐘至湯呈淡黄色。
- 加入花膠,合蓋小火煮30分鐘,吸油紙放上隔篩,湯汁過篩即成。
海味食譜 | 4.沙薑手撕雞伴花膠
花膠含有大量膠原蛋白、維生素、礦物質,是天然的養顏恩物!這款手撕雞用花膠代替海蜇墊底,味道都可以好夾。
材料:雞 1隻、花膠 1片、薑 5片、蔥 2棵切段、乾蔥 2粒去皮切半
雞醃料:沙薑粉 23g、粗鹽 20g、生油 25g、黃薑粉(可省略)、胡椒粉 適量
沙薑高湯材料:雞湯 500ml、沙薑粉 1茶匙
沙薑醬材料:沙薑粉 約1-2茶匙、幼鹽 約半茶匙、麻油 2茶匙、已炒香的白芝麻/金芝麻 1湯匙
做法:
- 浸發花膠:花膠不用清洗,直接放上大碟,淋上1茶匙米酒蒸約8分鐘;放入清潔無油的容器,用清水放雪櫃浸發3晚,每天更換清水一次,放冰格保存。
- 醃雞:雞浸鹽水15分鐘去除雪味,用廚房紙抹乾內外水份;用醃料塗抹均勻,放雪櫃醃1晚入味。
- 蒸雞:雞放室溫30分鐘回溫,雞肚塞入薑片、乾蔥和蔥段,抹走表面醃料後蒸約25分鐘,熄火焗10分鐘;用筷子插入雞脾肉,如無血水即代表已熟;浸冰水15分鐘令雞皮爽脆,手撕成肉絲。
- 煮花膠:沙薑高湯煮沸,放入花膠小火煮30分鐘,熄火焗30分鐘,切成幼絲。
- 沙薑醬材料混合,加入雞絲和花膠絲拌勻即成。
海味食譜 | 5.奶白椰子花膠雞米線
這款椰子花膠雞米線是一鍋到底的食譜,做法超簡單,跟火鍋一樣將所有材煮熟就完成!
材料:
米線/任何麵 300g
雞 半隻(切件)
米酒 2湯匙
椰子水 1000ml
水 400ml
印度椰子 1個(切片)
紅棗 3粒(去核)
粟米 1條(切件)
已浸發的花膠/鮮蟲草花/黑木耳
椰奶 50ml (可省略)
做法:
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- 雞件洗淨,放入清水和米酒;小火煮滾後清洗備用
- 大鍋加入印度椰子、粟米和紅棗,倒入椰子水和清水煮滾;加入雞件和花膠,合蓋小火煮10分鐘
- 加入米線、鮮蟲草花和黑木耳煮熟,倒入椰奶煮滾即成
海味食譜 | 6.花膠鮑魚雞煲
這一煲有齊海鮮、鮑魚、雞和花膠,成個雞煲汁充滿骨膠原,送飯一流!
材料:鮑魚 6隻、雞件、冬菇 8粒、紫洋蔥 1/4斤切絲、乾蔥 3粒切半、蒜頭 3瓣切片、冰糖 1茶匙、薑 4片、蔥段
雞件醃料:麻油 半茶匙、生抽 1茶匙、糖 半茶匙、生粉 1茶匙、薑 3片、蔥段 適量、紹興酒 1茶匙
調味醬料:浸冬菇水 250ml、麻油 半茶匙、生抽 3茶匙、糖 半茶匙、生粉 1茶匙、蠔油 2湯匙、紹興酒 1湯匙、老抽 1茶匙
做法:
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- 冬菇用250ml熱水浸軟。
- 處理鮑魚:大鍋燒熱水,放入鮑魚煮2分鐘,之後放入冰水冷卻,此做法令肉質更爽口彈牙。
- 用小刀把鮑魚取出,去掉腸臓,撕去鮑魚嘴,放入粟粉水浸泡10分鐘去污,再用牙刷刷走裙邊和兩邊的污垢。
- 雞件用醃料醃1小時。
- 大鍋下油,中火爆香薑片乾蔥蒜頭,加入雞件炒香,再加入冰糖炒2分鐘至溶化。
- 放入冬菇、花膠和浸冬菇水,加入調味醬料,大火煮滾後轉小火,合蓋炆30分鐘。
- 開蓋大火翻炒至汁變濃稠(可額外加生粉調整濃稠度)加入鮑魚炆熟即可上碟。
海味食譜 | 7.金湯鮑魚海參扣花膠
這款金湯鮑魚海參扣花膠有齊多款海味,用日本南瓜煮醬汁,金黃色特別漂亮。
材料:
鮮鮑魚 6隻
花膠筒 2條
海參 4條
花菇 8粒
浸菇水/ 雞湯 500ml
生粉 1茶匙
日本南瓜 半個
調味料:
乾蔥 2個(切粒)
蒜頭 4瓣(切片)
薑 4片
蔥段 適量
冰糖 1茶匙
老抽 1茶匙
生抽 3茶匙
蠔油 3湯匙
做法:
- 冬菇用500ml室溫水,放雪櫃一晩浸軟
- 鮮鮑魚放入沸水煮2分鐘後撈起,去殻去腸,用生粉擦乾淨備用
- 大鍋下油,中火爆香薑片乾蔥蒜頭,加入冰糖炒2分鐘至溶化,倒入浸菇水/ 雞湯,中火煮滾後,放入冬菇和鮑魚,合蓋小火煮40分鐘,再熄火焗30分鐘
- 加入海參和花膠,煮滾後,合蓋小火煮20-30分鐘直至腍身,加入生粉水煮至醬汁濃稠,上碟
- 製作金湯:300ml雞湯/高湯,加入日本南瓜煮至淋,用手提攪拌至滑身,淋上鮑魚海參花膠即成
花膠浸發方法
- 花膠不用清洗,直接放上大碟,淋上1茶匙米酒,視乎花膠厚度蒸6-9分鐘
- 花膠放入清潔無油的容器,用清水放雪櫃浸發3晚,期間每天更換清水一次,放冰格保存
海參浸發方法
- ▪️浸泡▪️大鍋煲滾水,放入海參,熄火合蓋至水凍,放入雪櫃浸一日,每12小時換一次水
- 撈起海參,大鍋換水,煲滾後放入海參,合蓋至水凍,放入雪櫃浸一日
- 重複以上步驟直至海參變得軟身
- ▪️清洗▪️沿海參底部開口剪開,清除頭部的沙嘴和牙齒,刮走內臟沙石;內壁的海參筋剪斷方便之後浸發
- ▪️浸發▪️大鍋煲滾水,放入海參,合蓋小火煮40分鐘,熄火焗至水凍,放入雪櫃浸發2-3日,每12小時換一次水,直至海參完全軟身(可以拿起海參中間部分,兩邊下垂即代表完全浸發)
- ▪️去腥▪️大鍋加入薑片,煲滾後放入海參,合蓋小火煮5分鐘
- ▪️保存▪️海參沖水,用保鮮紙包好,放冰格保存即成
食譜授權:kiuu922